© Tony Le Duc
Lam en vooral schaap zijn vleessoorten met een uitgesproken krachtige en robuuste smaak, die spijtig genoeg niet door iedereen wordt gewaardeerd. De rijpe tonen en het aardse, dierlijke karakter zijn dominant op het bord en kan men nooit camoufleren. De rest van de ingrediënten in het gerecht kan alleen ondersteunend werken.
Het resultaat is altijd een gestructureerde bereiding met een hoog, rijp en breed smaakgehalte, maar met vrij weinig complexiteit. Dit is het soort gerechten waar men zin in heeft na een dag fysieke arbeid, bereidingen die je weer kracht geven.
De beste bereidingswijze voor dit krachtige vlees is braden en vooral roosteren en grillen. Roosteren en grillen zorgen voor smaaktoevoeging. Door de hoge temperatuur en het (bijna) rechtstreeks contact met het open vuur (roosteren) verschroeit de buitenkant van het vlees en karamelliseren de vleessappen. Dat geeft een bittere smaaktoets die het animale karakter van het vlees kracht bijzet.
Schoolvoorbeelden van passende groentebereidingen zijn ratatouille en andere bereidingen waarin warme tomaten, paprika's en knoflook een grote rol spelen. Zeker gestoofde en zelfs gegrilde groenten die smaak toevoegen zijn op hun plaats; salades, vinaigrettes en dergelijke niet.
Qua wijnkeuze betekent dat echter niet dat krachtpatsers hier altijd kunnen. Twee dominante karakters bij elkaar zorgen immers vaak voor botsingen, en geven weinig tot geen harmonie. Wanneer wijn en gerecht met elkaar vechten is het resultaat aangenaam noch smakelijk.
De wijnen die bij deze smaakstijl passen zijn vrij stevige en strakke rode wijnen. Dat om de kracht van het vlees te temperen. Tegelijk moet de wijn voldoende aards, dierlijk en kruidig zijn om aromatisch aan te sluiten bij het lams- en schapenvlees. Hij moet iets ruigs, iets wilds hebben.

In aanmerking komen rode wijnen uit het zuiden van Frankrijk (Rhône, Languedoc), de Franse Loirevallei (cabernet franc), Australië (shiraz) en Italië (voornamelijk sangiovese en barbera).

Smakelijk,

Peter