Het gebruik van zout

Van sommige mensen, en de ijzersterke aanzitster van de ronde tafel in het Newyorkse Algonquinhotel in de dertiger jaren Dorothy Parker mag hier als een pars pro toto gelden, wordt gezegd dat ze niet eens water kunnen koken.

Waarmee ik meteen aan het begin en eind aller- dingen ben. al jaren lang had ik willen verkondigen dat water in de keuken de grootste vriend maar ook de grootste vijand is.

Eindelijk kan ik het kwijt.

Alles moet schoon zijn, aan het meebaken van mest en rivierklei heeft zo op het oog niemand wat. dus wassen maar. voor het bakken dient alles weer kurkdroog zijn, omdat een beetje water in een grotere hoeveelheid olie, alias boter, vulkanische bijverschijnselen teweeg brengt. Dat staat vast tot in der eeuwigheid. Een schone, en in dit speciale geval, schone vuile theedoek doet wonderen. Dan komt het koken zelf, evenals bakken, de beslissende handeling waarmee we ons van andere diersoorten onderscheiden. Er bestaat zelfs een leuk boek over: le cru et le cuit, in de bib een standaard werk, dus lezen maar 210 blz

Wanneer water opgewarmd wordt om er groente dusdanig te verhitten dat er breking van de celwanden plaatsvindt en daardoor vertering mogelijk is, en er door chemische omzetting en voornoemde destructie van de cellen boeiende aroma’s vrijkomen, doen we er zout in. Dat zou gaat er niet in voor de kat haar jongeren, maar heeft verschillende functies,

Allereerst wordt het kookpunt van het water verhoogd, het proces daardoor versneld, en tevens verhindert het opgeloste zout dat de diverse mineralen en zouten in de groenten al te veel ontsnappen in het kookwater. Dat er tegelijkertijd een extra smaak aan de te koken gewassen wordt toegevoegd is eigenlijk bijzaak, maar zoals mijn moeder zegt: dat is mooi meegenomen.

Dat er alleen maar zeezout door onze handen gaat is vanzelfsprekend, net zoals peper ook voortdurend vers uit de molen komt.

De rest moet uit je hart komen, eenvoudiger kan niet en moeilijker evenmin

Dus vanaf nu nooit meer aardappelen koken zonder zout!

Prettig verlof (of vakantie gevoel voor deze die terug mogen werken)

Peter

Ps, in de microgolf nooit geen zout gebruiken, deze trekken de magnetron stralen aan en zorgen voor ‘verbrande’ stipjes op je voeding.